■全粒であること
　「小麦」というと、皆さんは、スーパーで売られている真っ白な「小麦粉」や、パン、パスタの類を思い浮かべられるでしょう。ところが1粒の小麦の中で、あの白い小麦粉にあたる部分は、全体の約83％の部分でしか作られていないのです。残念なことに、残りの17％の部分はこれまであまり注目されてきませんでした。
　ところが昨今、この17％が非常に健康維持に役立つのではないか、という研究がされています。
　では少し、その今まで「無視されてきた部分」について見てみましょう。

　小麦粒の87％を占める胚乳には、筋肉中や肝臓のグリコーゲンを増やす炭水化物がふくまれています。炭水化物は、人間が日々生きていくための熱量（エネルギー）として必要不可欠なものです。
　小麦ふすま（ブラン）は、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどを多く含んでいます。ICC（国際穀物科学技術協会）は、いろいろな食物繊維源の中で小麦ふすまが人体に合うことを認めています。近年ここに含まれているフィチン酸が、大腸がんを防ぐ作用があると紹介されています。
　また、小麦胚芽は、食物繊維だけでなく、たんぱく質で1/3構成されており、必須アミノ酸のリジンやロイシンを多く含んでいます。脂肪も11％強含 まれており、脂肪酸の約半分は不飽和脂肪酸のリノール酸で、細胞膜成分として重要なほか、血中コレステロールを低下する作用もあります。ビタミンEが多いことも特徴で、中でも生理活性が強いαトコフェロールを多く含み、B群、特に一般の食品に少ないB1とB6が多く、リン、カリウム、マグネシウムのどのミネラルも含まれています。

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■食物繊維が豊富
　食物繊維は一般に、水に溶ける「水溶性」と水に溶けない「不溶性」に分けられます。「水溶性」にはガム質（大麦、豆など）、ペクチン（リンゴ、柑橘系、キャベツ、じゃがいもなど）海藻多糖類など）があります。また、「不溶性」にはセルロース（小麦ふすま、大豆、ごぼうなど）、ヘミセルロース（小麦ふすま、大豆、キャベツなど）、リグニン（小麦ふすま、にんじんなど）があります。ブルガー小麦には、不溶性と水溶性両方の繊維が含まれています。
食物繊維の作用としては以下のものがあります。
　(1) 有害物質の吸着と排泄
　(2) 血糖上昇抑制効果
　(3) コレストロール低下作用
　(4) 免疫機能向上作用
　(5) 排便促進作用
　(6) 肥満防止作用
調理前のブルガー小麦は、玄米より多くの食物繊維を含んでいます。ちなみに、白米は食物繊維を含んでいません。ブルガーと他の穀類との食物繊維の比較が、アメリカのジョン・ホプキンス大学から出ています。

GRAINS & PASTA 穀類とパスタ　食物繊維比較

■抗酸化作用
　食品添加物たっぷりで、ビタミン・ミネラルの乏しい食事を続けていたら、体のサビ化（酸化）を進めるばかり。食物の栄養成分と言えば、炭水化物・タンパク質・脂肪、これらが3大栄養素。そしてビタミン・ミネラルを加えると5大栄養素です。20世紀の終わりには、今まで食べ物のカスで役に立たないと思われていた食物繊維が、第6の栄養素として、脚光を浴びました。
　そして今、また新しい流れが栄養素の世界に訪れています。それは、やはり食物繊維同様に、栄養素とは考えられていなかった、色素や香り、アクの成分などの植物性食品の化学物質（ファイトケミカル）です。ファイトケミカル（phytochemical）の「ファイト」とは、ギリシャ語で「植物」のこと。植物が紫外線の害や虫などから自らを守るために作り出した物質なのです。
　今や食物繊維に続く「第7の栄養素」として注目されているファイトケミカル。植物全般に含まれるため種類が多く、栄養効果も多彩なのが特徴。そして、最も注目に値するのは、なんといっても活性酸素から体をガードする抗酸化作用です。

　ブルガー小麦を含む全粒穀物には、石炭酸（フェノール）類に加えて、リグナン、ファイトステロール（植物由来ステロール）類、それに蛋白質分解酵素抑制物質と、いずれもコレステロール値を低下さ せる成分が含まれています。最近の研究によれば、全粒穀物の豊富な食事は、細胞の突然変異を抑制する他、発癌性のエージェントが体内に侵入するのをブロックしたり、病気の進行を遅らせることができ、結果として癌のリスクを減らす、ということが明らかになりました。

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• フルーツ、野菜、全粒（未精白）穀物などをたくさんメニューに取り入れる。
• 赤身の肉、チキン、フィッシュ、豆類、ナッツ類もできるだけ摂る。
• 減らすものは、固い脂（飽和脂肪酸）、トランス型油脂（マーガリンやショートニング）、食品中のコレステロール、塩（ナトリウム）、砂糖類。

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